Sahti ja sen sukulaisjuomat

Sahti ja sen sukulaisjuomat

Suomalainen sahti mielletään eksoottiseksi perinneolueksi. Tuhat vuotta sitten sahdin kaltaiset oluet olivat kuitenkin tyypillistä eurooppalaista mallasjuomaa.

Kun tehdasmaisemmin valmistettu kaupallinen olut yleistyi, alkukantaisemmat oluet säilyivät lähinnä syrjäseuduilla keskeisten kulkureittien sivussa. Sahdin ohella tätä muinaista ja hämmästyttävän hyvin nykypäiviin säilynyttä oluenpanotapaa edustavat Viron koduõlu, Gotlannin gotlandsdricke, Norjan maltøl ja Liettuan kaimiškas. Näistä perinneoluista tuli paikallisia erikoisuuksia vasta, kun samankaltaiset juomat katosivat niiden ympäriltä.

Itävaltalainen ”olutpaavi” Conrad Seidl seuraamassa Eila Tuomisen sahdinvalmistusta Pertunmaalla.

Miksi sahti on muinaisolutta?

Ensimmäisen vuosituhannen Euroopassa oluen paneminen oli pääosin pienimuotoista kotivalmistusta. Olutta pantiin siellä missä vilja kasvoi. Viljaa ja mallasta saatettiin kuljettaa paikasta toiseen, mutta olut juotiin yleensä hyvin lähellä panimoa. Suurin osa ihmisistä asui maaseudulla ja tyypillisin panimo oli maatalon kotipanimo. 

Vielä tuhat vuotta sitten olut pantiin käytännön pakosta aivan toisella tavalla kuin nykyään. Suuria kattiloita tai patoja ei ollut, joten puusaavit ja puusta veistetyt kaukalot olivat tärkeimmät oluenpanovälineet. Koska puista astiaa ei voitu lämmittää tulella, vettä ja mäskiä lämmitettiin kuumilla kivillä. Enää sahtia ei valmisteta läheskään aina puuastioissa ja kivillä lämmittämisestä on tullut harvinaista, mutta sahdin tekotavassa on yhä nähtävissä tekniikat, jotka sopivat täydellisesti muinaiseen puiseen laitteistoon. 

Sahdin valmistusta Karvialla vuoden 1930 tienoilla. Muutamaa pientä yksityiskohtaa lukuunottamatta tämä oluenpanolaitteisto voisi olla rautakaudelta. Kuvaaja Eino Nikkilä, Museovirasto (Kansatieteen kuvakokoelma).

Ennen muinoin vierrettä eli maltaiden kuorista erilleen siilattua makeaa nestettä tuskin keitettiin. Puuastioissa keitto olisi ollut hankalaa, ja sitä ei varmaankaan edes nähty tarpeelliseksi. Luultavasti vasta myöhäisellä keskiajalla havaittiin, että vierteen keitto tekee oluesta paremmin säilyvää. Suuret padat olivat erittäin kalliita ennen teollista vallankumousta. Vain kaupallisilla panimoilla ja äveriäämmillä maatiloilla oli varaa niihin. Maataloissa jatkettiin pitkään alkukantaisemman oluen valmistusta omaan käyttöön. 

Hannu Sirén aloittelemassa perinteistä sahtimäskäystä Hartolassa vuonna 2014. Yhteys rautakauden olutpanimoihin on ilmeinen. Vielä 1950-luvulla suuret padat ja kattilat olivat harvinaisia Hartolan seuduilla. Kuva: Sami Perttilä.

Vierteen keitto on keskeinen ero sahdin ja nykyoluen välillä. Tämän vuoksi nykyolut on kirkkaampaa ja ohuempaa. Sahti taas on sameampaa, sakeampaa ja ruokaisempaa, koska vierteestä ei ole keitetty pois viljan valkuaisaineita. 

Muinaisoluiden viehätys piilee alkukantaisuuden lisäksi äärimmäisen tuoreessa maussa. Vanhaan perinteeseen kuuluu oluen juonti tuoreeltaan ennen kuin juoma ehtii hapantua tai väljähtyä. Tänäkin päivänä suurin osa sahdista juodaan 2–4 viikkoa oluenpanosta. Perinteisesti sahti on pantu ennalta määrättyä tapahtumaa varten, kuten joulua, juhannusta tai häitä. Suurin osa oluesta on juotu juhlassa. Seuraavaa tarvetta varten on pantu uutta olutta.

Sahdin valmistus on opittu seuraamalla mestaria eikä kirjoitettuja reseptejä. Tuhansien vuosien aikana sahdinpanon perinteeseen on kerrostunut menetelmiä, joista syntyy hyvää olutta. Suurin osa sahdintekijöistä ei ole koskaan avannut oluenpanon oppikirjaa ja siksipä tavat ovat nykyajan oluenpanijalle niin erikoisia, että jotkut uskovat menetelmien toimivan vasta nähdessään ne omin silmin. 

Aikoinaan sahtia pantiin omavaraisesti, sillä muita vaihtoehtoja ei ollut. Maltaat tehtiin itse omasta viljasta ja joka talossa oli oma oluthiivan juuri, joka periytyi sukupolvelta toiselle. Kataja haettiin metsästä ja jos humalaa käytettiin, se kerättiin omasta salosta. 1900-luvulla siirryttiin käyttämään ostettua mallasta ja kaupan leivinhiivaa, joten sahdin omavaraisuus on käytännössä kadonnut Suomesta. 

Arkinen kalja ja juhlava sahti 

Pohjoiseurooppalaisissa maataloissa on perinteisesti valmistettu kahdenlaista mallasjuomaa: mietoa arkijuomaa ja juhlaolutta. Arkijuoma on ollut laihempaa ja niin mietoa, että sitä on voinut juoda koko perhe. Käyminen on ollut lähinnä säilöntämenetelmä. Suomessa arkijuomaa on kutsuttu usein kaljaksi, mutta sillä on ollut monia muitakin nimityksiä, kuten taari ja vaassa

Sahti, koduõlu, gotlandsdricke ja maltøl ovat lähinnä juhlaoluita, vaikka paikoitellen Pohjoismaissa samalla nimellä on kutsuttu sekä arkisempaa että juhlavampaa olutta. Nykyään sahdissa oletetaan olevan vähintään 6 % alkoholia. Sahdin sukulaisjuomien vahvuus on useimmiten 5–10 %. Juhlassa oluen tuli olla runsaan makuista ja alkoholipitoista – parasta mitä talo pystyi tarjoamaan. Jos juhlaväki ei ollut edes pienessä hiprakassa, se oli talolle ja oluen valmistajalle suuri häpeä.

Sahti on uudempi nimi vanhalle juomalle. Vielä 1800-luvulla juoma jota nykyään kutsumme sahdiksi tunnettiin yksinkertaisesti nimellä olut tai olvi. Aikoinaan suomen kielessä olut tarkoitti yleensä vahvempaa ja juhlavampaa mallasjuomaa. Aleksis Kiven romaanissa Seitsemän veljestä veljesten valmistama olut on ollut käytännössä sahtia.

Mallasjuomien nimitykset ovat vaihdelleet häilyvästi paikkakunnittain ja eri aikakausina. Välillä sahtia on sanottu kaljaksi ja kaljaa sahdiksi. Tämän vuoksi pelkistä perinneoluiden nimistä ei voi vielä tehdä tarkkoja johtopäätöksiä juoman luonteesta tai valmistustavasta. Nykyään perinteisen ja nykyaikaisen mallasjuoman eroa saatetaan korostaa puhumalla erikseen sahdista ja oluesta, vaikka sahtikin on olutta.

Koska sahti ja sen sukulaisoluet ovat juhlajuomia, olutta on tarvittu paljon kerralla. Esimerkiksi tämä Ilkka Sipilän suvun vahan kuurna, joka on näytillä panimoravintola Hollolan Hirvessä, soveltuu noin 200 litran sahtierän valmistukseen. Vielä 1960-luvulla sahtiseutujen häät saattoivat kestää useamman päivän ja häät päättyivät sahdin loppumiseen. 100–200 litraa on yhä Pohjoismaiden ja Baltian muinaisoluille tyypillinen eräkoko, vaikka kyseessä olisi ei-kaupallinen kotipanimo.

Pohjoismaiden ja Baltian muinaisoluet ovat sahdin lähisukulaisia

Muinaisia oluen valmistusmenetelmiä on säilynyt myös Pohjoismaissa ja Baltiassa. Viron koduõlu, Gotlannin gotlandsdricke, Norjan maltøl ja Liettuan kaimiškas ovat sahdin sukuisia muinaisoluita. Myös Latviassa valmistetaan yhä sahdin kaltaista muinaisolutta, joskin juomalla ei ole naapurimaiden tavalla yksiselitteistä nimeä.

Nykypäiviin säilyneet muinaisoluet pohjoismaissa ja Baltiassa.

Kun näiden perinneoluiden tekotapaa ja historiaa vertaillaan, sukulaissuhde on ilmiselvä. Myös juomakulttuurissa on paljon samaa, kuten oluen merkitys maatalon vieraanvaraisuudessa ja vuotuisissa juhlissa. Rituaalit toistuvat hämmästyttävän tarkasti perinneoluesta ja maasta toiseen.

Muinaisia olutperinteitä on säilynyt myös Venäjällä, erityisesti Tšuvassian ja Permin tasavalloissa. Siellä tekotavat ovat kuitenkin jo niin erilaisia, että sahtiin ei ole selvää sukulaissuhdetta. Ne ovat lähempänä Karjalan viime vuosisadan aikana kadonneita perinnejuomia, kuten kaljaa ja taaria.  

Paavo Pruul Hiidenmaalta panee sahdin kaltaista koduõlua näillä isoisältään perimillä saaveilla. Tekotapa on hyvin lähellä sahtia, mutta kuurnan virkaa hoitaa saavi, jonka pohjalla on tappi ja katajan oksista tehty siivilä. Viron saarilla suuret puusaavit ovat arvostettu osa perinneoluen valmistusta.

Pohjoismaiden ja Baltian muinaisoluiden sukulaisuutta on vaikea nähdä tänä päivänä, koska yhtenäinen perinnealue on pirstaloitunut ajan myötä erillisiksi saarekkeiksi. Tekotavat ja perinteet ovat säilyneet ja kehittyneet eri alueilla eri tavoin, mikä korostaa näiden oluiden erilaisuutta.

Sahdissa on säilynyt hyvin alkantainen mäskäys sekä kuurnan käyttö. Virossa suurten puusaavien käyttö on yhä arvossaan. Perinteinen kotimallastus on säilynyt paikoiteillen Norjassa, Gotlannissa ja Liettuassa. Talon hiivoja on käytössä vielä joissakin Norjaa, Liettuaa, Latviaa ja Venäjää. Osissa Norjaa perinteeseen kuuluu suurella kuparipadalla keitto, mikä on uudempaa, mutta silti vuosisatoja vanhaa perinnettä.

Yhä käytössä oleva perinteinen kotimallastamo Stjørdalissa, Norjassa. Mallastamoa pyörittää viiden hengen mallastuskimppa, joka jakaa 150–200 kg:n mallaserän porukan kesken. Mallastuskimpan jäsen Jørund Geving panee omasta osuudestaan perinneolutta, joka on tekotavaltaan hyvin lähellä sahtia.

Mikään edellä mainituista oluista ei ole tekotavaltaan täysin muinaista, mutta uudemmat piirteet, kuten kaupan hiiva ja mallas, ovat korvanneet muinaiset tavat vasta 1900-luvulla. Kansatieteilijät ja valokuvaajat ehtivät tallentamaan vanhoja valmistusmenetelmiä. Asiaan perehtyneelle näistä perinneoluista avautuu maailma, joka selittää merkittävän osan oluen historiaa. Olen selvitellyt tarkemmin tätä historiallista yhteyttä kirjassani Viking Age Brew

Vossin alueella Länsi-Norjassa kuparikattilat ovat olleet osa maalaisoluen perinnettä jo vuosisatoja. Vierre keitetään, mutta olut käytetään yleensä talon omalla hiivalla. Padan äärellä lämmittelee Dag Jörgensen, joka valmistaa Vossin perinneolutta kaupallisesti Voss Bryggerissä. 

Sahdin maantiede

Aikoinaan sahtia valmistettiin lähes koko Länsi-Suomessa, mutta nykyään sahti on paikallinen juhlajuoma erityisesti Hämeen, Satakunnan ja Pirkanmaan maaseudulla. Sahti on elävää kansanperinnettä myös osissa Keski-Suomea, Etelä-Pohjanmaata ja Etelä-Savoa.

2020-luvulla sahti on elävää kansanperinnettä noin neljässäkymmenessä maaseutupitäjässä. Tämän lisäksi sahtiperinnettä vaalitaan aktiivisesti myös Lahden, Tampereen, Helsingin ja Jyväskylän seuduilla.

Suomessa on kuusi kaupallista sahtipanimoa, jotka ovat tehneet sahdista myytävän tuotteen. Myös monet uudet pienpanimot valmistavat kaupallista sahtia toisinaan. Olutkellarin opas neuvoo paikat kaupallisen sahdin hankkimiseen: Kansallisjuomamme Sahti – Mistä sitä saa?

Lammin sahdin ”maailman suurin kuurna”, jossa valmistuu 1300 litraa sahtia kerralla. Kaupalliset sahtipanimot ovat skaalanneet ja kaupallistaneet vanhat ei-kaupalliseen kotivalmistukseen perustuvat perinteet, mutta valmistusmenetelmät ovat yhä samat kuin kotipanimoissa.

Miltä muinainen olut maistuu?

Sahti ja sen sukulaisjuomat eroavat maultaan selvästi nykypäivän oluesta. Ensimmäinen siemaisu sahtia tai sen sukulaisjuomaa saattaa hämmentää samaan tapaan kuin ensimmäinen kulaus olutta ylipäätään. Hämmennystä saattaa lisätä suuret tekijä- ja pitäjäkohtaiset erot, jotka ovat osa perinnettä.

Usein sahdin ja sen sukulaisjuomien päällimmäinen maku on runsas viljaisuus ja maltaisuus. Tapa tarjoilla nämä juomat erittäin tuoreena korostaa maltaista runsautta entisestään. Useimmiten maku on lähempänä viljaa kuin nykyoluessa. Keiton pois jääminen jättää juomaan proteiineja ja ravinteita, jotka tekevät siitä sakean ja ruokaisan. 

Käymisen tuottamat aromit maistuvat usein voimakkaana. Suomalainen  leivinhiiva, jolla sahti yleensä käytetään, tuo neilikan ja banaanin aromeja. Norjassa perinnehiivat tuottavat eksoottisten hedelmien aromeja ja Baltian oluissa saattaa esiintyä maanläheistä mausteisuutta. 

Haarikka on perinteisin tapa tarjota sahtia. Juhlissa haarikkaa on kierrätetty vieraalta toiselle ja siksipä siinä on kaksi haaraa: yksi ojentajalle ja yksi vastaanottajalle. Haarikka ja kuurna ovat muodostuneet sahdin symboleiksi.

Kautta Pohjoismaiden, Viron saarien ja Gotlannin, katajan oksat maistuvat perinneoluessa raikkaana. Suomessa arvostetaan mietoa katajan makua, joka jättää oluen pehmeäksi, mutta paikoitellen Gotlannissa ja Norjassa katajan maku saattaa olla päällekäyvä. 

Luultavasti näiden oluiden tekotavat ovat muotoutuneet ennen humalan yleistymistä. Sahdissa humalaa ei ole nimeksikään, mutta muualla Pohjoismaissa ja Baltiassa mieto humalan katkeruus ja aromi on tyypillistä. Joissakin Liettuan perinneoluissa humala maistuu selvästi, mutta tällöinkin humala on usein paikallista maatiaislajiketta. 

Näiden oluiden ulkonäkö on useimmiten samea ja monesti vaahdoton. Entisaikaan, kun sahti saattoi vielä jälkikäydä puutynnyrissä, ensimmäiset tuopit saattoivat olla hyvinkin kuohuvia. Muualla Pohjoismaissa ja Baltiassa kuohu vaihtelee olemattomasta kuohuvaan. 

Norjalainen olutmalja, josta on juotu haarikan tapaan porukan kesken jaettuna. Norjalaisessa ”haarikassa” haarat esittävät usein hevosen päitä. Tähän Voss Folkemuseumin (Voss, Norja) kokoelmiin kuuluvaan maljaan on kaiverrettu vuosiluku 1585.

Nykyajan hygieniseen oluenpanoon perehtyneet saattavat epäillä perinneoluen olevan hapanta. Happamuuden välttäminen on kuitenkin olennainen osa perinnettä. Hapan sahti kertoo yleensä vääränlaisesta säilytyksestä tai liian vanhasta sahdista. Eräs tärkeimmistä perinteisistä keinoista välttää happamuutta on säilyttää sahti aina viileässä. Kannattaa muistaa siis tämä perinteinen sääntö: käymisen jälkeen sahti saa lämmitä seuraavan kerran vasta nauttijan vatsassa!

Muinaisoluen tulevaisuus

“Suomalaiset tuntevat sahtiperinteen ja arvostavat sitä. Teillä on sahdille oma mallas, vuosittainen kilpailu ja useita kaupallisia valmistajia”. Näin totesi norjalainen muinaisoluiden asiantuntija Lars Marius Garshol vieraillessaan sahtiseuduilla 2018. Garsholin mielestä sahdin asema suomalaisessa kulttuurissa on ainutlaatuinen.

Muualla Pohjoismaissa ja Baltiassa perinneoluita on arvostettu paikallisesti, mutta kansallisella tasolla ne ovat kärsineet arvostuksen ja tunnettuuden puutteesta. Vielä 2010-luvulla moni norjalainen olutharrastajakaan ei tuntenut oman maansa olutperinteitä. 

Nyt Pohjoismaiden ja Baltian perinneoluet ovat kansainvälisessä nosteessa useastakin syystä. Vuoden 2015 jälkeen näistä perinneoluista on kirjoitettu huomattavasti enemmän kuin aiemmin. Sahtikirjani Viking Age Brew (Chigaco Review Press, 2019) ja Garsholin muinaisoluita käsittelevä Historical Brewing Techniques (Brewers Publications, 2020) julkaistiin USA:ssa. Viime vuosina Pohjoismaiden perinneoluista ovat kirjoittaneet myös monet Britannian ja USA:n maineikkaat olutkirjailijat, kuten Martyn Cornell, Jereme Zimmerman ja Stan Hieronymus.

Lars Marius Garsholin Historical Brewing Techniques on laajin Pohjois-Euroopan muinaisoluita käsittelevä teos. Garshol on kerännyt materiaalia viiden vuoden ajan Pohjoismaista, Baltiasta ja Venäjältä. Hän vieraili sahtiseuduilla vuonna 2018. Kuva: Lars Marius Garshol ja Brewers Publications.

Ehkä eniten julkisuutta ovat tuoneet Norjan ja Liettuan perinteisten hiivajuuret, jotka ovat päätyneet olutharrastajien ja hiivalaboratorioiden kautta oluenpanijoiden saataville kautta maailman. Nämä hiivat ovat osoittautuneet erittäin käyttökelpoisiksi myös nykyajan panimoissa ja ne tuottavat mielenkiintoisia hedelmäisiä makuja.

Norjalaisen muinaisoluen hiivaa, eli kveikiä. Tällä tavalla kuivaamalla hiivaa on kierrätetty vuosisatoja erästä toiseen ilman nykykaisia laboratoriomenetelmiä. Hiiva säilyy kylmässä vuosikausia, mutta herää muutamassa tunnissa käyttämään olutta.

Suomalainen sahtiperinne on yhä elinvoimainen, mutta laakereilla ei kannata levätä. Suurin osa tekijöistä on yli 50-vuotiaita ja sahtisukujen vuosikymmeniä tai vuosisatoja vanhat tekotavat olisi hyvä opettaa seuraaville sukupolville. Oluenpanossa kirjoitetut ohjeet eivät voi koskaan täysin korvata suullista kansanperinnettä.

Jo kadonnutta sahtiperinnettä tulisi myös elvyttää. Mallia voisi ottaa esimerkiksi Norjasta, jossa paikoitellen käytetään yhä omaa perinnehiivaa ja mallastetaan kotona samaan tapaan kuin aikoinaan Suomessa. Kaupallinen leivinhiiva ja sahtimallas saavat olla osa perinnettä vastaisuudessakin, mutta perinnettä kannattaisi rikastuttaa perinnettä talon hiivoilla ja maltailla.

Sahtia on pantu kaupallisesti jo yli sadassa panimossa kautta maailman. Heinäkuussa 2019 vierailin Oregonissa The Ale Apothecary -panimossa, jossa panimme sahtierän paikallisille markkinoille. Sahtia tarjottiin kolmessa olutravintolassa Portlandissa, Seattlessa ja Bendissä.

Lähteet

Olen kuvannut käyttämäni tietolähteet kattavasti kirjoissani Sahti: Elävä muinaisolut ja Viking Age Brew. Listaan tässä lyhyt tiivistelmä tärkeimmistä tietolähteistä.

Olen kerännyt tietoa muinaisoluista vuodesta 2013 lähtien, kun aloitin oluesta kirjoittamisen. Olen matkustanut muinaisoluen perässä useaan otteeseen sahtiseuduilla, Viron saarilla, Liettuassa ja Norjassa. Reissullani olen haastatellut lukuisia perinneoluen valmistajia, olutyrittäjiä, mallastajia ja tieteentekijöitä.

Mielipuuhaani on seurata muinaisoluen valmistusta, ja olen päässyt seuraamaan perinteisiä tekijöitä Suomessa, Virossa ja Norjassa. Valmistan perinneolutta kotipanimossa ja etsin avoimiin kysymyksiin usein vastausta kokeilemalla miten perinteiset menetelmät toimivat käytännössä.

Teen yhteistyötä Lars Marius Garsholin kanssa ja hänen sivustonsa Larsblog on Beer sekä Historical Brewing Techniques ovat olleet merkittäviä lähteitä. Kansatieteeseen, arkeologiaan ja historiaan liittyviä viitteitä on paljon. Niiden suhteen tyydyn viittaamaan kirjaani Viking Age Brew ja BrewingNordic -artikkeliin Sahti and Related Farmhouse Ales.

4 thoughts on “Sahti ja sen sukulaisjuomat

  • lokakuu 20, 2020 at 7:30 pm
    Permalink

    Kiitos mielenkiintoisesta kirjoituksesta!

    Reply
    • lokakuu 21, 2020 at 5:02 am
      Permalink

      Ole hyvä! Nämä ajatukset ovat kypsyneet vähitellen vuosien ajan.

      Reply
  • marraskuu 4, 2020 at 5:44 pm
    Permalink

    Hyvä ja mielenkiintoinen kirjoitus! Ainoana puutteena sahtipanimot osoittavasta kartasta puuttuu Joutsan Varastopanimo.

    Reply
    • marraskuu 9, 2020 at 4:02 pm
      Permalink

      Kiitos Olli! Olen laskenut kaupallisiksi sahtipanimoiksi panimot joille sahti on päätuote. Pienpanimoita, jotka valmistavat toisinaan sahtia ei ole kartalla. Varastopanimon kohdalla sahtipanimon kriteeri käsittääkseni täyttyy. Lisätään kuvaan. Toivottavasti pääsen käymään panimolla lähikuukausina.

      Reply

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *