Sahti ja sen sukulaisjuomat

Suomalainen sahti mielletään eksoottiseksi perinneolueksi. Tuhat vuotta sitten sahdin kaltaiset oluet olivat kuitenkin tyypillistä eurooppalaista mallasjuomaa.

Kun tehdasmaisemmin valmistettu kaupallinen olut yleistyi, alkukantaisemmat oluet säilyivät lähinnä syrjäseuduilla keskeisten kulkureittien sivussa. Sahdin ohella tätä muinaista ja hämmästyttävän hyvin nykypäiviin säilynyttä oluenpanotapaa edustavat Viron koduõlu, Gotlannin gotlandsdricke, Norjan maltøl ja Liettuan kaimiškas. Näistä perinneoluista tuli paikallisia erikoisuuksia vasta, kun samankaltaiset juomat katosivat niiden ympäriltä.

Miksi sahti on muinaisolutta?

Ensimmäisen vuosituhannen Euroopassa oluen paneminen oli pääosin pienimuotoista kotivalmistusta. Olutta pantiin siellä missä vilja kasvoi. Viljaa ja mallasta saatettiin kuljettaa paikasta toiseen, mutta olut juotiin yleensä hyvin lähellä panimoa. Suurin osa ihmisistä asui maaseudulla ja tyypillisin panimo oli maatalon kotipanimo. 

Vielä tuhat vuotta sitten olut pantiin käytännön pakosta aivan toisella tavalla kuin nykyään. Suuria kattiloita tai patoja ei ollut, joten puusaavit ja puusta veistetyt kaukalot olivat tärkeimmät oluenpanovälineet. Koska puista astiaa ei voitu lämmittää tulella, vettä ja mäskiä lämmitettiin kuumilla kivillä. Enää sahtia ei valmisteta läheskään aina puuastioissa ja kivillä lämmittämisestä on tullut harvinaista, mutta sahdin tekotavassa on yhä nähtävissä tekniikat, jotka sopivat täydellisesti muinaiseen puiseen laitteistoon. 

Ennen muinoin vierrettä eli maltaiden kuorista erilleen siilattua makeaa nestettä tuskin keitettiin. Puuastioissa keitto olisi ollut hankalaa, ja sitä ei varmaankaan edes nähty tarpeelliseksi. Luultavasti vasta myöhäisellä keskiajalla havaittiin, että vierteen keitto tekee oluesta paremmin säilyvää. Suuret padat olivat erittäin kalliita ennen teollista vallankumousta. Vain kaupallisilla panimoilla ja äveriäämmillä maatiloilla oli varaa niihin. Maataloissa jatkettiin pitkään alkukantaisemman oluen valmistusta omaan käyttöön. 

Vierteen keitto on keskeinen ero sahdin ja nykyoluen välillä. Tämän vuoksi nykyolut on kirkkaampaa ja ohuempaa. Sahti taas on sameampaa, sakeampaa ja ruokaisempaa, koska vierteestä ei ole keitetty pois viljan valkuaisaineita. 

Muinaisoluiden viehätys piilee alkukantaisuuden lisäksi äärimmäisen tuoreessa maussa. Vanhaan perinteeseen kuuluu oluen juonti tuoreeltaan ennen kuin juoma ehtii hapantua tai väljähtyä. Tänäkin päivänä suurin osa sahdista juodaan 2–4 viikkoa oluenpanosta. Perinteisesti sahti on pantu ennalta määrättyä tapahtumaa varten, kuten joulua, juhannusta tai häitä. Suurin osa oluesta on juotu juhlassa. Seuraavaa tarvetta varten on pantu uutta olutta.

Sahdin valmistus on opittu seuraamalla mestaria eikä kirjoitettuja reseptejä. Tuhansien vuosien aikana sahdinpanon perinteeseen on kerrostunut menetelmiä, joista syntyy hyvää olutta. Suurin osa sahdintekijöistä ei ole koskaan avannut oluenpanon oppikirjaa ja siksipä tavat ovat nykyajan oluenpanijalle niin erikoisia, että jotkut uskovat menetelmien toimivan vasta nähdessään ne omin silmin. 

Aikoinaan sahtia pantiin omavaraisesti, sillä muita vaihtoehtoja ei ollut. Maltaat tehtiin itse omasta viljasta ja joka talossa oli oma oluthiivan juuri, joka periytyi sukupolvelta toiselle. Kataja haettiin metsästä ja jos humalaa käytettiin, se kerättiin omasta salosta. 1900-luvulla siirryttiin käyttämään ostettua mallasta ja kaupan leivinhiivaa, joten sahdin omavaraisuus on käytännössä kadonnut Suomesta. 

Arkinen kalja ja juhlava sahti 

Pohjoiseurooppalaisissa maataloissa on perinteisesti valmistettu kahdenlaista mallasjuomaa: mietoa arkijuomaa ja juhlaolutta. Arkijuoma on ollut laihempaa ja niin mietoa, että sitä on voinut juoda koko perhe. Käyminen on ollut lähinnä säilöntämenetelmä. Suomessa arkijuomaa on kutsuttu usein kaljaksi, mutta sillä on ollut monia muitakin nimityksiä, kuten taari ja vaassa. 

Sahti, koduõlu, gotlandsdricke ja maltøl ovat lähinnä juhlaoluita, vaikka paikoitellen Pohjoismaissa samalla nimellä on kutsuttu sekä arkisempaa että juhlavampaa olutta. Nykyään sahdissa oletetaan olevan vähintään 6 % alkoholia. Sahdin sukulaisjuomien vahvuus on useimmiten 5–10 %. Juhlassa oluen tuli olla runsaan makuista ja alkoholipitoista – parasta mitä talo pystyi tarjoamaan. Jos juhlaväki ei ollut edes pienessä hiprakassa, se oli talolle ja oluen valmistajalle suuri häpeä.

Sahti on uudempi nimi vanhalle juomalle. Vielä 1800-luvulla juoma jota nykyään kutsumme sahdiksi tunnettiin yksinkertaisesti nimellä olut tai olvi. Aikoinaan suomen kielessä olut tarkoitti yleensä vahvempaa ja juhlavampaa mallasjuomaa. Aleksis Kiven romaanissa Seitsemän veljestä veljesten valmistama olut on ollut käytännössä sahtia.

Mallasjuomien nimitykset ovat vaihdelleet häilyvästi paikkakunnittain ja eri aikakausina. Välillä sahtia on sanottu kaljaksi ja kaljaa sahdiksi. Tämän vuoksi pelkistä perinneoluiden nimistä ei voi vielä tehdä tarkkoja johtopäätöksiä juoman luonteesta tai valmistustavasta. Nykyään perinteisen ja nykyaikaisen mallasjuoman eroa saatetaan korostaa puhumalla erikseen sahdista ja oluesta, vaikka sahtikin on olutta.

Pohjoismaiden ja Baltian muinaisoluet ovat sahdin lähisukulaisia

Muinaisia oluen valmistusmenetelmiä on säilynyt myös Pohjoismaissa ja Baltiassa. Viron koduõlu, Gotlannin gotlandsdricke, Norjan maltøl ja Liettuan kaimiškas ovat sahdin sukuisia muinaisoluita. Myös Latviassa valmistetaan yhä sahdin kaltaista muinaisolutta, joskin juomalla ei ole naapurimaiden tavalla yksiselitteistä nimeä.

Kun näiden perinneoluiden tekotapaa ja historiaa vertaillaan, sukulaissuhde on ilmiselvä. Myös juomakulttuurissa on paljon samaa, kuten oluen merkitys maatalon vieraanvaraisuudessa ja vuotuisissa juhlissa. Rituaalit toistuvat hämmästyttävän tarkasti perinneoluesta ja maasta toiseen.

Muinaisia olutperinteitä on säilynyt myös Venäjällä, erityisesti Tšuvassian ja Permin tasavalloissa. Siellä tekotavat ovat kuitenkin jo niin erilaisia, että sahtiin ei ole selvää sukulaissuhdetta. Ne ovat lähempänä Karjalan viime vuosisadan aikana kadonneita perinnejuomia, kuten kaljaa ja taaria.  

Pohjoismaiden ja Baltian muinaisoluiden sukulaisuutta on vaikea nähdä tänä päivänä, koska yhtenäinen perinnealue on pirstaloitunut ajan myötä erillisiksi saarekkeiksi. Tekotavat ja perinteet ovat säilyneet ja kehittyneet eri alueilla eri tavoin, mikä korostaa näiden oluiden erilaisuutta.

Sahdissa on säilynyt hyvin alkantainen mäskäys sekä kuurnan käyttö. Virossa suurten puusaavien käyttö on yhä arvossaan. Perinteinen kotimallastus on säilynyt paikoiteillen Norjassa, Gotlannissa ja Liettuassa. Talon hiivoja on käytössä vielä joissakin Norjaa, Liettuaa, Latviaa ja Venäjää. Osissa Norjaa perinteeseen kuuluu suurella kuparipadalla keitto, mikä on uudempaa, mutta silti vuosisatoja vanhaa perinnettä.

Mikään edellä mainituista oluista ei ole tekotavaltaan täysin muinaista, mutta uudemmat piirteet, kuten kaupan hiiva ja mallas, ovat korvanneet muinaiset tavat vasta 1900-luvulla. Kansatieteilijät ja valokuvaajat ehtivät tallentamaan vanhoja valmistusmenetelmiä. Asiaan perehtyneelle näistä perinneoluista avautuu maailma, joka selittää merkittävän osan oluen historiaa. Olen selvitellyt tarkemmin tätä historiallista yhteyttä kirjassani Viking Age Brew. 

Sahdin maantiede

Aikoinaan sahtia valmistettiin lähes koko Länsi-Suomessa, mutta nykyään sahti on paikallinen juhlajuoma erityisesti Hämeen, Satakunnan ja Pirkanmaan maaseudulla. Sahti on elävää kansanperinnettä myös osissa Keski-Suomea, Etelä-Pohjanmaata ja Etelä-Savoa.

Suomessa on seitsemän kaupallista sahtipanimoa, jotka ovat tehneet sahdista myytävän tuotteen. Myös monet uudet pienpanimot valmistavat kaupallista sahtia toisinaan. Olutkellarin opas neuvoo paikat kaupallisen sahdin hankkimiseen: Kansallisjuomamme Sahti – Mistä sitä saa?

Miltä muinainen olut maistuu?

Sahti ja sen sukulaisjuomat eroavat maultaan selvästi nykypäivän oluesta. Ensimmäinen siemaisu sahtia tai sen sukulaisjuomaa saattaa hämmentää samaan tapaan kuin ensimmäinen kulaus olutta ylipäätään. Hämmennystä saattaa lisätä suuret tekijä- ja pitäjäkohtaiset erot, jotka ovat osa perinnettä.

Usein sahdin ja sen sukulaisjuomien päällimmäinen maku on runsas viljaisuus ja maltaisuus. Tapa tarjoilla nämä juomat erittäin tuoreena korostaa maltaista runsautta entisestään. Useimmiten maku on lähempänä viljaa kuin nykyoluessa. Keiton pois jääminen jättää juomaan proteiineja ja ravinteita, jotka tekevät siitä sakean ja ruokaisan. 

Käymisen tuottamat aromit maistuvat usein voimakkaana. Suomalainen  leivinhiiva, jolla sahti yleensä käytetään, tuo neilikan ja banaanin aromeja. Norjassa perinnehiivat tuottavat eksoottisten hedelmien aromeja ja Baltian oluissa saattaa esiintyä maanläheistä mausteisuutta. 

Kautta Pohjoismaiden, Viron saarien ja Gotlannin, katajan oksat maistuvat perinneoluessa raikkaana. Suomessa arvostetaan mietoa katajan makua, joka jättää oluen pehmeäksi, mutta paikoitellen Gotlannissa ja Norjassa katajan maku saattaa olla päällekäyvä. 

Luultavasti näiden oluiden tekotavat ovat muotoutuneet ennen humalan yleistymistä. Sahdissa humalaa ei ole nimeksikään, mutta muualla Pohjoismaissa ja Baltiassa mieto humalan katkeruus ja aromi on tyypillistä. Joissakin Liettuan perinneoluissa humala maistuu selvästi, mutta tällöinkin humala on usein paikallista maatiaislajiketta. 

Näiden oluiden ulkonäkö on useimmiten samea ja monesti vaahdoton. Entisaikaan, kun sahti saattoi vielä jälkikäydä puutynnyrissä, ensimmäiset tuopit saattoivat olla hyvinkin kuohuvia. Muualla Pohjoismaissa ja Baltiassa kuohu vaihtelee olemattomasta kuohuvaan. 

Nykyajan hygieniseen oluenpanoon perehtyneet saattavat epäillä perinneoluen olevan hapanta. Happamuuden välttäminen on kuitenkin olennainen osa perinnettä. Hapan sahti kertoo yleensä vääränlaisesta säilytyksestä tai liian vanhasta sahdista. Eräs tärkeimmistä perinteisistä keinoista välttää happamuutta on säilyttää sahti aina viileässä. Kannattaa muistaa siis tämä perinteinen sääntö: käymisen jälkeen sahti saa lämmitä seuraavan kerran vasta nauttijan vatsassa!

Muinaisoluen tulevaisuus

“Suomalaiset tuntevat sahtiperinteen ja arvostavat sitä. Teillä on sahdille oma mallas, vuosittainen kilpailu ja useita kaupallisia valmistajia”. Näin totesi norjalainen muinaisoluiden asiantuntija Lars Marius Garshol vieraillessaan sahtiseuduilla 2018. Garsholin mielestä sahdin asema suomalaisessa kulttuurissa on ainutlaatuinen.

Muualla Pohjoismaissa ja Baltiassa perinneoluita on arvostettu paikallisesti, mutta kansallisella tasolla ne ovat kärsineet arvostuksen ja tunnettuuden puutteesta. Vielä 2010-luvulla moni norjalainen olutharrastajakaan ei tuntenut oman maansa olutperinteitä. 

Nyt Pohjoismaiden ja Baltian perinneoluet ovat kansainvälisessä nosteessa useastakin syystä. Vuoden 2015 jälkeen näistä perinneoluista on kirjoitettu huomattavasti enemmän kuin aiemmin. Sahtikirjani Viking Age Brew (Chigaco Review Press, 2019) ja Garsholin muinaisoluita käsittelevä Historical Brewing Techniques (Brewers Publications, 2020) julkaistiin USA:ssa. Viime vuosina Pohjoismaiden perinneoluista ovat kirjoittaneet myös monet Britannian ja USA:n maineikkaat olutkirjailijat, kuten Martyn Cornell, Jereme Zimmerman, Claire Bullen ja Stan Hieronymus.

Ehkä eniten julkisuutta ovat tuoneet Norjan ja Liettuan perinteisten hiivajuuret, jotka ovat päätyneet olutharrastajien ja hiivalaboratorioiden kautta oluenpanijoiden saataville kautta maailman. Nämä hiivat ovat osoittautuneet erittäin käyttökelpoisiksi myös nykyajan panimoissa ja ne tuottavat mielenkiintoisia hedelmäisiä makuja.

Suomalainen sahtiperinne on yhä elinvoimainen, mutta laakereilla ei kannata levätä. Suurin osa tekijöistä on yli 50-vuotiaita ja sahtisukujen vuosikymmeniä tai vuosisatoja vanhat tekotavat olisi hyvä opettaa seuraaville sukupolville. Oluenpanossa kirjoitetut ohjeet eivät voi koskaan täysin korvata suullista kansanperinnettä.

Jo kadonnutta sahtiperinnettä tulisi myös elvyttää. Mallia voisi ottaa esimerkiksi Norjasta, jossa paikoitellen käytetään yhä omaa perinnehiivaa ja mallastetaan kotona samaan tapaan kuin aikoinaan Suomessa. Kaupallinen leivinhiiva ja sahtimallas saavat olla osa perinnettä vastaisuudessakin, mutta perinnettä kannattaisi rikastuttaa talon omilla hiivoilla ja maltailla.

Lähteet

Olen kuvannut käyttämäni tietolähteet kattavasti kirjoissani Sahti: Elävä muinaisolut ja Viking Age Brew. Listaan tässä lyhyt tiivistelmä tärkeimmistä tietolähteistä.

Olen kerännyt tietoa muinaisoluista vuodesta 2013 lähtien, kun aloitin oluesta kirjoittamisen. Olen matkustanut muinaisoluen perässä useaan otteeseen sahtiseuduilla, Viron saarilla, Liettuassa ja Norjassa. Reissullani olen haastatellut lukuisia perinneoluen valmistajia, olutyrittäjiä, mallastajia ja tieteentekijöitä.

Mielipuuhaani on seurata muinaisoluen valmistusta, ja olen päässyt seuraamaan perinteisiä tekijöitä Suomessa, Virossa ja Norjassa. Valmistan perinneolutta kotipanimossa ja etsin avoimiin kysymyksiin usein vastausta kokeilemalla miten perinteiset menetelmät toimivat käytännössä.

Teen yhteistyötä Lars Marius Garsholin kanssa ja hänen sivustonsa Larsblog on Beer sekä Historical Brewing Techniques ovat olleet merkittäviä lähteitä. Kansatieteeseen, arkeologiaan ja historiaan liittyviä viitteitä on paljon. Niiden suhteen tyydyn viittaamaan kirjaani Viking Age Brew ja BrewingNordic -artikkeliin Sahti and Related Farmhouse Ales.